按照现在的茶树品种，以芽叶的颜色来区分，有紫芽种、红芽种、绿芽种等，紫者上指的可能就是紫芽种，如顾渚紫笋，顾名思义，是紫芽种的芽叶制成的；绿者次指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的，紫色芽叶则与花青素（又名花色素或花色苷）的含量较多有关，花青素属多酚类物

　　但陆羽时代制造的不发酵饼茶，经过蒸压，并不要求具有绿茶那样的色泽，而其苦味却适应当时饼茶的需要，紫者比绿者苦，因而才有上、次之别。紫者上，绿者次，说的就是茶树品种与成茶品质的关系。还有的认为，红紫色的芽叶，主要是光质引起的，紫外光较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成，并认为可以用种植遮阴树、干旱期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这里所说的不是品种问题，而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以，紫者上的论点，现在已不符合生产实际了。

　　芽叶的形态既反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。笋者是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树，一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶，持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量当然居上。芽者是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶制成成品茶，质量自然不佳。但笋和芽之间的界限，似乎不易区别。如宋代赵佶《大观茶论》说：

　　茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗；其带三叶、四叶，皆渐老矣。但宋代沈括在《梦溪笔谈》中所说的，与上引的说法有所不同，他说：

　　这里所论述的已不是笋或芽的界限问题，而是嫩度问题，《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以长寸余，其细如针，唯芽长为上品。可见度上来了。在唐代以后，因制茶方法的改进，对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。

　　因此，如果写作牙者,也可解作是指牙齿状的嫩芽，牙齿上下对生，即指对夹叶。笋和牙都是象形的，《茶经》中常用形象化的笔法，所以这种解释也是可以讲得通的。至于叶卷上，叶舒次，也是从叶的形态来论述其与品质的关系的。卷和舒是品种不同的反映。

　　叶卷者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种芽叶，嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷，也是良种的标志之一，许多优良品种，如云南双江动库种、祁门杨树林种等都有这种特征。叶舒者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽叶，持嫩性差，易硬化，叶质硬脆，一般质量较差。从光能利用来看，以叶片上斜状的（叶卷）品种即着叶角度小的较理想，是高产型；而水平状的（叶舒）较差，是低产型。以上所说的，都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态的差异,主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定的。

　　就这一点来说，可以启发人们，为了发展茶叶生产，必须选用优良品种。选用良种，在增加茶叶产量、提高茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力等方面，都有明显的作用，所以，它是建立高产优质茶园的物质基础。

　　品种资源中,栽培品种现有500余个，已有性状记载的为300余个。1965年全国品种资源研究及利用学术讨论会上所推荐的优良品种已有21个。目前各产茶省区的研究机构，又提出了一批新品种，可供生产上试种推广。此外，还有更多的地方良种，虽未经比较鉴定，但各有特点，此类良种各地都有，而且有些是珍贵和稀有的品种，特别是制造红茶的主要品种大叶种和多年来在福建制造乌龙茶的不少著名品种，更须进一步开展茶树品种的调查、收集、保存、鉴定、整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为了逐步实现茶树良种化，并应建立一定数量的良种繁殖基地，实行专业育苗和群众自繁、自用相结合，留种园和扦插育苗相结合，以加速茶树良种繁育的步伐。

　　一般地说，生长在向阴的山坡谷地的茶树，由于气温较低，日照时间短，芽叶萌发迟缓，叶小质薄，制成的茶叶品质较差。但饮了这种茶叶，就会患腹中结块的病——瘕疾，则缺乏科学的根据。有的把结瘕疾解释为茶树滋生的斑痂等病害，如这样解释，与上句就不连贯了。

　　细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明，嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多，名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶，就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标，但是鲜叶嫩度的要求，因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的，过度细嫩的芽叶就不适宜，红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的，不是绝对的。明代屠隆在《考槃余事》中提到采茶不必太细，细则芽初萌面味欠足，是有一定道理的。茶的原产地究竟来自何处？